Изисквания към технологичната обработка на продуктите и приготвянето на храните в заведенията

Процесът на приготвяне на храните в едно заведение най-общо се разделя на:

  • първична обработка;
  • топлинна обработка;
  • порциониране.

Първичната обработка на продуктите се прави разделно, като се ползват различни съдове и помощен инвентар.

Размразяването на продуктите трябва да става съгласно предписанията и да не се допуска повторно замразяване.

Особено внимание трябва да се обърне на яйцата – за тях трябва да има отделна мивка, където те да се измиват добре и обилно, преди да бъдат ползвани.

Яйчените продукти, които са останали неизползвани при ежедневното приготвяне на ястията, не се съхраняват, а се изхвърлят. Това налага прецизиране на дозите, за да се намали преразходът на такива продукти.

Местата, където се обработват различните видове продукти, трябва да бъдат обособени и обозначени, за да не се допуска взаимно замърсяване.

При топлинната обработка на продуктите работната температура трябва да е 75° С.

Различните видове месни продукти и рибата следва да се обработват и приготвят разделно.

Порциониране и сервиране

За всички ястия, които се приготвят в заведението, трябва да има утвърден рецептурник – браншови или авторски за самото заведение. В този рецептурник достатъчно подробно трябва да са описани продуктите, съставките и пропорциите, които участват при приготвянето на ястията.

Когато рецептурникът се разработва (съставя) за самото заведение, собственикът/управителят трябва да го е утвърдил. Ако се налага, рецептурникът може да бъде попълван, съкращаван, преработван – със знанието на управителя.

Студените предястия и салатите от пресни зеленчуци се сервират веднага след приготвянето им или след престой в охладителна камера с температурен диапазон от 0 до + 4° С, но за не повече от 2 часа.

Когато заведението предлага доставки по домовете, тяхното пакетиране трябва да бъде така изпълнено, че да не позволява замърсяване или негодност по време на транспорта и доставката.

Имате ли нужда от разработване и внедряване на HACCP план?
Трябват ли ви добри хигиенни практики, добри производствени или търговски?
Вижте нашите оферти тук