Целта на системата е да не допуска замърсяване и заразяване на храните.
За производителите HACCP има най-сериозни изисквания – с постоянен контрол на местата и процедурите, където има предпоставки за допускане на опасности.
За заведенията за хранене, макар че количеството на приготвяните храни е по-малко, контролът трябва да е по-широк и всеобхватен, поради разнообразието на менюто, което се предлага – много видове входящи продукти и готови ястия.
При търговията с храни е възможно въвеждането на съкратени процедури по HACCP – тук опасностите обикновено възникват само при съхранение на храните – пакетирани и непакетирани. За такава възможност загатва и самата нормативна база – чл. 18, ал. 1 от Закона за храните.
В случаите, когато собственикът/управителят на обекта е въвел добри хигиенни практики и персоналът е достатъчно обучен, може да се каже, че HACCP почти е въведен. Остава само документирането.
Документирането – това е новото и различното от досегашните условия. Всички действия и указания, предприети във връзка с безопасността на храните, трябва да бъдат документирани и проконтролирани.
Разбира се, възможно е и формално отношение. Не само, че е възможно, но е и неизбежно – попълване на документите наизуст и само за да се отбие номерът.
Единственият коректив за това е: формалното документиране неизбежно поражда и недобро обслужване, а пазарът непрекъснато завишава критериите си.
Практически етапи на HACCP
- Подробно разглеждане на технологичните процеси, последователността и хигиената при дейността на обекта.
- Анализ на всички етапи – за възможните опасности, местата и времето на тяхното проявяване.
- Изготвяне на пакет от предпазни мерки и вътрешен надзор, които да поставят под контрол опасностите за замърсяване и заразяване на храните.
- Изготвяне на документация за наблюдение и контрол, която точно да регистрира кой, кога и по какъв начин извършва или проверява извършеното.
Време за въвеждане на HACCP
На практика това отнема от няколко седмици до няколко месеца – в зависимост от готовността и съответствието на обекта и оборудването.
Колко струва въвеждането на HACCP
Разходите по въвеждането на системата се разпределят основно в две групи:
- Привеждане на обекта и на оборудването в съответствие с изискванията – това са инвестиционни разходи и за техния порядък собственикът/управителят трябва да има обща представа.
- Разработване на нужните процедури, въвеждане на мерките, обучение на персонала – за ориентиране можете да ползвате таблицата с нашите услуги.
Кантора Рубиком