Добрите практики са съвкупност от изисквания и правила за постигане на добра хигиена и безопасност при производството, сервирането и продажбата на храни и продукти. Много от изискванията отдавна се спазват. Новото е тяхното документиране, въвеждането и записването на текущия контрол. Освен това добрите практики изискват спазването на определен ред при доставките, съхранението, приготвянето, сервирането и продажбата на храните.
Практически етапи на добрите практики
- Оглед на сградите и помещенията, където се осъществява дейността.
- Съпоставяне на всички изисквания и предписания с действителното положение. Предприемане на необходимите преустройства, преподреждане на етапите и на организацията на дейността.
- Изготвяне на инструкции и указания за операциите, следене на процесите и задълженията на персонала.
- Запознаване с изискванията и обучение на персонала в съответствие с работното място и длъжностните задължения.
- Изготвяне на документацията и на контролните листове.
ИЗИСКВАНИЯ ЗА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА СЕРВИРАНЕ НА ХРАНИ И НАПИТКИ
Изискванията за заведенията са групирани в няколко основни групи и обхващат:
- Сградите и помещенията, където се осъществява дейността.
- Оборудването на обекта.
- Доставката и съхранението на продуктите.
- Обработката на продуктите и приготвянето на храните по менюто.
- Пътищата на движение на продуктите, персонала и отпадъците.
- Хигиенизирането на обекта и хигиена на персонала.
- Персонала – неговото обучение и разпределението на задълженията.
- Мерки против вредителите.
- Документирането на мерките за безопасност на храните.
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СГРАДИТЕ И ПОМЕЩЕНИЯТА
Проектирането и строежът на такива обекти би трябвало да отговаря напълно на всички изисквания, регламентирани от нормативната уредба. Но в практиката има много заварени положения, за които някои от изискванията не са съществували към момента на създаването на обектите, а често се налага и промяна на предназначението на вече застроени площи и обеми.
Това в някои случаи налага преустройство и ремонт на обектите за заведения.
Месторазположение и обкръжаващата среда
Сградата на едно заведение трябва да бъде разположена на необходимите отстояния от съседните постройки. Нормативите са препоръчани от правилата за териториалното устройство на селищната среда. Ако при заварено положение има някакви отклонения от нормите, те трябва да бъдат разрешени от архитектурния отдел на общината. С други думи – архитектурното одобрение на общинските служби затиска всякакви несъответствия към разположението на обекта (при заварено положение).
Обкръжаващият терен трябва да е чист и проветрив, с подходящ наклон за оттичане на повърхностните води. Пътищата, алеите, тротоарите и подходите към обекта, трябва да са покрити с трайни настилки, да има изграден дренаж и да има условия за лесно почистване. Прилежащият към обекта терен следва да бъде ограден и в оградата не трябва да има постройки, които не са свързани с дейността.
Сградата/сградите
Самите сгради трябва да са със стабилна конструкция, да имат достатъчно помещения и работно пространство за осъществяване на всички дейности:
- по доставката, съхраняването, приготвянето, порционирането и сервирането на храните;
- преобличането и хигиенизирането на персонала;
- почистването на посудата и оборудването на обекта;
- отделянето и отстраняването на отпадъците.
Помещенията
Подовите покрития трябва да бъдат гладки, без фуги и дефекти, без нарушена цялост, за да позволяват влажно почистване и дезинфекциране. Стените на помещенията трябва да бъдат гладки и също да са удобни за влажно почистване и дезинфекция, да се поддържат чисти.
Таваните трябва да позволяват лесно почистване, а осветлението и друго, закрепено по тях оборудване, да не създава условия за натрупване на замърсявания, за образуване на конденз, за напластяване на изпарения и за образуване на плесени. Прозорците трябва да бъдат с максимално изчистени линии, за да не се допуска събиране на прах, да се отварят така, че да може да се поставят противонасекомни мрежи. Вратите също трябва да бъдат с гладки повърхности, за да се почистват лесно.
Разпределение на помещенията
В заведението трябва да има отделни помещения за:
- съхраняване на продуктите, преди обработката им;
- гореща кухня, когато се приготвя такава храна;
- помещение за студена обработка на продуктите;
- миячно помещение;
- помещение за преобличане на персонала;
- тоалетна с топла и студена вода за клиентите;
- отделна тоалетна с топла и студена вода за персонала;
- отделено място или съдове за събиране на отпадъците;
- помещение или кът за хранене на персонала.
Особено важно е в заведението да не се допуска пресичането на пътя на доставките и съхранението на продуктите, и движението на готовите храни с:
- пътя на персонала при идването на работа до преобличането в работно облекло;
- пътя към и от тоалетната за персонала;
- пътя на отсервираната посуда;
- пътя на отпадъците.
Най-удачно е, когато има поне три отделни входа:
- за доставките;
- за влизането на персонала при идване за работа;
- за изнасянето на отпадъците.
Разбира се, когато няма условия някои от движенията могат да стават през един и същи вход, но тогава трябва да се изготвят конкретни инструкции за последователността и времето на дейностите, работата и почистването след всяко ползване, така че да не се допуска замърсяване и негодност на храните и продуктите.
Водоснабдяване и канализация
Когато обектът е свързан с общата канализация на населеното място, няма проблеми. Ако обаче месторазположението му налага ползване на септични ями, те трябва за бъдат проектирани и изградени с достатъчен капацитет, отговарящ на предназначението на заведението.
Водоснабдяването може да бъде от общата водопроводна мрежа или от отделен водоизточник. Когато се ползва самостоятелен водоизточник, необходимо е поне веднъж в годината, да се прави хигиенна проба на водата в оторизирана лаборатория.
В заведението трябва да има отделни мивки, с топла и студена вода, за:
- клиентите – в тоалетната, предназначена за тях;
- за персонала;
- в помещението за студена обработка на продуктите – една за персонала и една за продуктите;
- в помещението за топла обработка – една за персонала и една за продуктите;
- в миялното – една за персонала и поне една за посудата;
- отделна мивка за предварително измиване на яйцата.
Мивките, които са предназначени за измиване на продукти и посуда, не трябва да се ползват за миене на ръце.
Осветление на помещенията
Осветлението трябва да отговаря на стандартите и да е изпълнено по проекта. Осветителните тела в работните помещения и складовите площи трябва да бъдат защитени така, че да не позволяват попадане на части от тях в храните, в случай на повреда.
Вентилация на помещенията
Всички помещения на заведението трябва да имат естествена и принудителна вентилация. Въздуховодите и вентилационните отвори трябва да бъдат изпълнени така, че да не образуват напластявания, да могат да се почистват и лесно да се сменят филтрите им, когато има такива.
Събиране и изхвърляне на отпадъците
Твърдите отпадъци трябва да се събират в подходящи съдове, с добре затварящи се капаци. Препоръчително е при самото изхвърляне на отпадъците в тях, персоналът да не ги докосва с ръка – люлеещи се капаци или отваряне чрез педал. Добре е в съдовете да се поставят чували за еднократна употреба, така по-лесно се изхвърлят навън и е по-удобно за поддържане на чистотата на съдовете.
Имате ли нужда от разработване и внедряване на HACCP план?
Трябват ли ви добри хигиенни практики, добри производствени или търговски?
Вижте нашите оферти тук