Изисквания към технологичната обработка на продуктите и приготвянето на храните в заведенията
Процесът на приготвяне на храните в едно заведение най-общо се разделя на:
- първична обработка;
- топлинна обработка;
- порциониране.
Първичната обработка на продуктите се прави разделно, като се ползват различни съдове и помощен инвентар.
Размразяването на продуктите трябва да става съгласно предписанията и да не се допуска повторно замразяване.
Особено внимание трябва да се обърне на яйцата – за тях трябва да има отделна мивка, където те да се измиват добре и обилно, преди да бъдат ползвани.
Яйчените продукти, които са останали неизползвани при ежедневното приготвяне на ястията, не се съхраняват, а се изхвърлят. Това налага прецизиране на дозите, за да се намали преразходът на такива продукти.
Местата, където се обработват различните видове продукти, трябва да бъдат обособени и обозначени, за да не се допуска взаимно замърсяване.
При топлинната обработка на продуктите работната температура трябва да е 75° С.
Различните видове месни продукти и рибата следва да се обработват и приготвят разделно.
Порциониране и сервиране
За всички ястия, които се приготвят в заведението, трябва да има утвърден рецептурник – браншови или авторски за самото заведение. В този рецептурник достатъчно подробно трябва да са описани продуктите, съставките и пропорциите, които участват при приготвянето на ястията.
Когато рецептурникът се разработва (съставя) за самото заведение, собственикът/управителят трябва да го е утвърдил. Ако се налага, рецептурникът може да бъде попълван, съкращаван, преработван – със знанието на управителя.
Студените предястия и салатите от пресни зеленчуци се сервират веднага след приготвянето им или след престой в охладителна камера с температурен диапазон от 0 до + 4° С, но за не повече от 2 часа.
Когато заведението предлага доставки по домовете, тяхното пакетиране трябва да бъде така изпълнено, че да не позволява замърсяване или негодност по време на транспорта и доставката.
Имате ли нужда от разработване и внедряване на HACCP план?
Трябват ли ви добри хигиенни практики, добри производствени или търговски?
Вижте нашите оферти тук