Въвеждането на HACCP система при производството, приготвянето, сервирането и търговията с храни, трябва да гарантира тяхната безопасност – чрез контрол на процесите и процедурите, където може да се получи замърсяване, заразяване или негодност на храните.
Това обхваща целия път на храните – от доставката (или добиването) до момента на предоставянето им на потребителя.
Основни принципи на HACCP
Изграждането на системата стъпва на 7 основни принципа.
Първи принцип – Анализ на опасностите – определяне на всички опасности, които могат да възникнат в етапите на производствения процес или на търговското обслужване. Необходимо е да се обхване цялото движение на продуктите, съхранението и обработката им, до момента на стигането им до потребителя или до следващия по веригата за производство. При анализа се оценява степента на вероятност за проявление на възможните опасности за храните и се набелязват мерки за контрол.
ПРИМЕР
Възможна опасност за пакетираните храни е изтичане на срока за годност, който трябва да е обозначен на опаковката. Мярката за контрол за тези храни е проверяване и следене на срока за годност. Примерът се отнася както за търговия с храни, така и за заведения, които ползват такива продукти.
Втори принцип – Определяне на критичните контролни точки (ККТ) – местата и моментите, където е необходимо да се приложи контрол, за да се изключи опасността или тя да се намали до приемливо ниво. Контролна точка е всеки етап по пътя на храните, в който те могат да се замърсят, заразят или да станат негодни за консумация.
ПРИМЕР
За пакетираните храни има два основни критични момента:
- приемане на доставките;
- съхранение.
Това са етапите, в които може да се допусне негодност на храните.
Трети принцип – Въвеждане на критични граници (диапазони) в контролните точки. Този принцип изисква извеждане на физически (технически определени) параметри, които могат да бъдат констатирани, измервани и контролирани и които формират условията за осъществяване на даден етап от пътя на храните. Диапазонът на измерваните величини предпоставя въвеждането и документирането на контрола.
ПРИМЕР
При пакетираните храни има два основни диапазона:
- времеви – определен със срока на годност;
- температурен – когато се изисква хладилно съхранение.
Границите на тези диапазони следва да са предписани от производителя, който е пакетирал храните и да са обозначени на етикетите.
Четвърти принцип – Наблюдение (мониторинг) и контрол на критичните точки – въвеждане от програми за конкретни действия за измерване, регистриране и съпоставяне на контролните параметри по всички необходими етапи по пътя на храните. Наблюдението и контролът може да са постоянни, периодични или по партиди – в зависимост от вида на продуктите и от особеностите на дейността.
ПРИМЕР
За пакетираните храни наблюдението и контрола на параметрите може да бъде следното:
- При доставката – визуална проверка за достатъчен срок на годност.
- При съхранението контролните мерки трябва да са в две направления:
2.1. Контрол на срока на годност при съхранението чрез подходяща практика за управление на склада, разработена конкретно за обекта, която трябва да следи и да предотвратява затискането и задържането на стари количества. Основният принцип за такава практика е: пръв влязъл, пръв излязъл (FIFO на английски).
2.2. Контрол за температурния диапазон за съхранение – това предпоставя проверка на хладилните съоръжения, записване на показанията, тариране на термометрите, почистване на камерите – всичко необходимо за нормалната експлоатация на това оборудване. Основните изисквания обикновено са предписани от производителя или вносителя на оборудването.
Пети принцип – Въвеждане на коригиращи действия – това изисква да има разработени програми за своевременни коригиращи действия, за всяка критична точка, в случай, че параметрите излязат извън препоръчаните рамки (извън диапазона).
ПРИМЕР
За пакетираните храни коригиращо действие са указанията на управителя (документирани писмено) – например какво се прави, ако при доставка се констатира изтекъл срок на годност за някои от продуктите – начинът, по който те се връщат и не се допускат в обекта.
Шести принцип – Вътрешна проверка на въведения контрол – целта на тази проверка е да потвърди функционирането на HACCP системата, на правилата за безопасност на храните. Нещо като вътрешен одит, вътрешен самоконтрол. Тези проверки се определят според естеството на дейността, като се залага необходимата периодичност и обхватът им. Тяхната цел е да потвърдят ефективността на въведените правила за наблюдение и контрол на безопасността на храните. Проверките се извършват от определените от управителя служители.
ПРИМЕР
При пакетираните стоки такава проверка е периодичното (може и ежедневно) преглеждане на срока на годност на продуктите – по партиди, чрез случаен подбор или друг някакъв способ. Тези проверки се извършват в определено от управителя време – например при следработното или сутрешното пренареждане на рафтовете и на хладилните витрини.
Седми принцип – Документиране на системата – всички анализи, предначертания, мерки и действия за контрол и наблюдение, трябва да се документират, за да се знае:
- какво,
- по какъв начин,
- кога,
- и кой
е провел и проконтролирал нещата. За целта се изготвя документация – HACCP план за въвеждане на разработената система, а за нейното функциониране се изготвят контролни листове (чек карти), които следва да се попълват текущо.
ПРИМЕР
За доставките на пакетирани стоки се води дневник, в който се записват:
- датата,
- доставчикът,
- видът и количеството на стоката,
- срокът на годност,
- кой приема доставката – с подпис.
КОМЕНТАР
Така описани нещата изглеждат сложно. Но това е само привидно. Всеки производител, всяко заведение или търговски обект, в голяма степен спазват тези правила, те са въведени в практиката. Може би само не са документирани. Вие го правите, остава да го документирате.
Системата HACCP регламентира последователността на етапите, наблюдението и контрола, по такъв начин, че да гарантира безопасността на храните. Всеки етап, всяко наблюдение се записват, за да отстранят възможността за грешки и пропуски. Забележете: HACCP системата няма за цел да регистрира грешки и пропуски, а да ги елиминира. Наличието на грешки и пропуски подсказва, че системата не работи добре – формализирана е или персоналът е необучен. Функционирането на HACCP дава спокойствие и увереност на собственика/управителя, че всичко е под контрол и няма да има издънки.
Не приемайте HACCP като усложнение. Приемете го като по-добър начин за работа.
HACCP няма за цел за спре бизнеса Ви, той иска да го направи по-качествен. В момента сме залети от вълна на лошо обслужване. Обслужващият персонал често навсякъде, с поведението си, гони клиентите – от заведенията и от магазините. Става въпрос за качество на обслужването. HACCP изглежда малко встрани от тези проблеми. Но, не е – той дискретно изисква обучение и добри норми за поведение на персонала. Той е елемент от пазарната икономика, елемент от пазара на труда – или работиш добре или си отиваш. Важното е клиентът да е доволен, за да дойде пак.
Не HACCP ще затвори заведението, а лошото обслужване.
Вярно е, че системата за безопасност на храните не се занимава директно с управление на дейността, но струва ли си да хвърлиш усилия и средства за постигането на качество на храните, а да не обърнеш внимание на начина, по който тези храни стигат до потребителя.
HACCP не раздава усмивки, те идват след него.
ИНФОРМАЦИЯ
ISACert Bulgaria е водещa одитираща и сертифицираща организация в Източна Европа, специализирана в оценка на системи за качество и безопасност в хранителната промишленост. Повече информация, може да прочетете тук