Изисквания към доставките и съхранението на продуктите
Доставки на продукти и храни
Приемането на продуктите и храните всъщност е входящият контрол – критичен етап, на който следва да се обърне особено внимание, защото след това отговорността за безопасността на храните остава изцяло за заведението или за магазина.
Първото необходимо изискване и да се изготви списък на доставчиците с техните координати, условията на доставките и видът на продуктите за всеки от тях.
Началният контрол за доставките е визуален, при който следва да се проверява:
- външното състояние на опаковките и на продуктите
- наличието на етикети – за пакетираните храни
- съпровождащата документация – за непакетираните храни и за продуктите от животински произход
- срокът на годност – по етикетите или по документацията
- условията за съхранение на продуктите, препоръчани от производителя.
При приемането на доставките трябва да се води Дневник за входящия контрол, където да се записват:
- датата на доставката;
- доставчикът;
- видът на ползвания транспорт;
- артикулите и количествата на доставката;
- придружаващата документация;
- срокът на годност на партидите;
- подпис на приемащия.
Когато видът на продуктите изисква, те трябва да се доставят с хладилни транспортни средства. Ако доставките или част от тях се правят със собствен транспорт, необходимо е товарният отсек да се поддържа чист и да се дезинфекцира периодично. Когато заедно се превозват различни по вид продукти, трябва да има възможност за тяхното разделяне при подреждането и превозването им.
ВАЖНО!
В обекта задължително трябва да има документирана процедура и инструкция за връщане на продукти, ако бъде констатирано замърсяване или друга негодност при доставките.
Съхранение на продуктите и храните
Съхранението на продуктите и храните става в складовите помещения, по групи и видове – в съответствие с препоръчания температурен режим.
Според предписанията на нормативните актове и съобразно произхода и състава им, продуктите, напитките и храните се подразделят на следните основни групи:
- мляко и млечни продукти,
- месо и месни продукти,
- риба, рибни продукти и други морски храни,
- яйца и яйчени продукти,
- масла и мазнини,
- зърнени храни и храни на зърнена основа,
- картофи и кореноплодни,
- варива,
- зеленчуци – сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, зеленчукови сокове,
- плодове – пресни, замразени, изсушени, консервирани, под формата на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади, желета и компоти,
- ядки и маслодайни семена,
- захар, захарни и шоколадови изделия, пчелен мед,
- подправки – пресни и изсушени,
- безалкохолни напитки и бутилирани натурални минерални, изворни и трапезни води,
- пиво, вина и високоалкохолни напитки,
- кафе, чай, какао,
- други храни – майонези и салатни сосове; детски храни; плодови и билкови чайове; трапезна сол,
- месни и месно-растителни консерви,
- готови за консумация храни в консервиран, замразен, концентриран или изсушен вид.
В местата за съхранение продуктите, храните и напитките трябва да се подреждат разделно, като не се допуска смесване и взаимно замърсяване.
Хладилните съоръжения трябва да имат термометри за текущо наблюдение и контролиране на работната температура.
Хладилните камери обикновено работят в температурен диапазон от 0 до + 4° С. Замразените продукти се съхраняват при температура по-ниска от – 18° С. Производителите следва да дават препоръки за температурния диапазон на съхранение на храните и продуктите.
Необходимо е да се въведе практика за текущ контрол на работната температура в хладилните камери и съоръжения.
При съхранението на продуктите и на храните и при тяхното разходване, трябва да се спазва принципа на складовото управление – пръв влязъл – пръв излязъл (FIFO – на английски). Последователността на разходването трябва да бъде следена непрекъснато, за да не се допуска негодност поради изтекъл срок.
Съхранение на амбалажа
Когато в дейността се отделя амбалаж, трябва да има условия за неговото съхранение – той трябва да се складира извън работните помещения на обекта, като се изключи възможността за обратно замърсяване на продуктите чрез попадане на части от амбалажа в тях.
Имате ли нужда от разработване и внедряване на HACCP план?
Трябват ли ви добри хигиенни практики, добри производствени или търговски?